AGNEAU PASCAL
(GIGOT
ou demi agneau) ) à la broche
La tradition provençale n'est jamais
trop éloignée de la règle
religieuse et la fête de Paques n'y
échappe pas. De Marseille à
Sisteron et de Arles à
Menton, le dimanche pascal voit des
troupeaux entiers d'agneaux trépasser
dans nos cuisines.
Dans
les vieilles familles provençales c'est
à la broche, plus exactement au tourne
broche que l'on a toujours ainsi opéré
avec un gigot de 2,5 à 5 kilos environ.
C'est au feu de bois avec des petites branches
de pin ou de chêne sec que la température
sera maintenue de façon idéale
sous la pièce de viande. Notez bien
qu'avec un four actuel électrique vous
offrirez à votre petite famille un
succulent plat de tradition (prévoir
tout de même un pré chauffage
à 250° pendant 30 minutes au minimum)
.
N'oubliez
pas de sortir votre gigot du réfrigérateur
au moins 2 heures avant de le mettre en cuisson.
Bardez-le modérément, truffez-le
de petites noix d'ail que vous introduirez
dans le sens des veines de la viande à
l'aide de la pointe d'un couteau. Préparez
un verre d'huile d'olive dans lequel vous
aurez fait mariner des herbes fraîches
telles que marjolaine ou thym -attention le
romarin est néfaste à la santé-
ne pas hésiter " à masser
" le gigot dans vos mains enduites de
cette huile parfumée.
A
la broche prévoir (et à chaleur
régulière) au moins 2 heures
30 de cuisson - dans le four électrique
de 1 heure à 1 heure 30 à chaleur
maxi si possible tournante. Dans les 2 cas
surveillez bien le craquant de la peau de
l'agneau quand çà cloque et
que cela durcit …. C'est presque bon
! Tout l'art du chef réside alors dans
l'accompagnement de cette viande.
Les
pommes de terre de Pertuis en robe
de chambre cuites dans la braise entrecoupées
d'un filet de crème fraîche ou
selon mon choix d'un simple filet d'huile
d'olive agrémenté
de quelques "pépites" de
fleur de sel de camargue iront très
bien en accompagnement avec des brochettes
de légumes également grillées
au feu de bois. Pour une cuisson au four restez
très traditionnels avec un gratin dauphinois
et des tomates à la provençale.
Notre suggestion très personnelle :
prévoyez une petite purée d'ail
écrasé et des très gros
champignons de paris grillés au four
(mais dans un autre plat pendant la cuisson
du gigot) avec un peu d'huile
d'olive …. C'est super croyez
moi !
Un
dernier conseil
: pour la cuisson au four électrique
il sera mieux de prévoir après
cuisson de sortir le gigot et de le laisser
reposer sur une planche à découper
pendant 15 min, couvert d'un papier de cuisson
.
Bon appétit à tous ! à
oui ! j'oubliais … servez avec un excellent
Gigondas de l'ami vauclusien Meffre !
( àha ! ce Vaucluse ! paradis
de toutes les saveurs !)
©
Michel HUGUES
- 2003 
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