Ici : Découvrez toutes les recettes traditionnelles de nos Grand'mères provençales , !

Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

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AÏOLI , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" :

Aux cotés de la sauce , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" est un plat complet dans la tradition provençale :

©pacainfoeco 05

Préambule : si vous vous contentez de penser qu'un vrai aïoli ce sont des légumes simplement bouillis dans de l'eau claire ou pire encore, qu'il suffit de faire cuire les légumes à la vapeur et d'y ajouter une cuillerée de petite mayonnaise à l'ail ... alors passez votre chemin et ..Vite ! ou alors apprenez et comprenez toute la différence développée ci dessous !

 

Dans une grande marmite mettre un bouquet garni,4 gousses d'ail et quelques brins de fenouil sauvage et 3 litres d'eau minimum , porter à ébullition et goutez l'eau afin qu'elle soit parfaitement parfumée et "teintée" d'ail .

Après les avoir épluchées, mettre 2 carottes et 2 pommes de terre par convive dans le bouillon ainsi qu'un beau choux fleur coupé en 4 et 1 ou 2 gros oignons blancs épluchés. Après les avoir nettoyés, ajouter quelques bulots et selon la tradition, des escargots de Provence dits "petits gris" malgré leur couleurs marron, jaune et noir, pratiquement identiques à de petits escargots de Bourgogne. Ce plat de haute tradition ne serait pas fini sans la sublime "merluce" ou morue que l'on aura fait dessaler durant toute la journée précédente puis l'avoir imbibée dans du lait froid pendant quelques heures.

©pacainfoeco 05 - Il est temps de faire la sauce d'aïoli qu'il est possible de faire bien à l'avance d'ailleurs ! une seule obligation : une fourchette devra tenir seule à la verticale au milieu de l'aïoli grâce à sa seule consistance gage d'un aïoli bien réussi !

©pacainfoeco 05- Le plat d'Aïoli sera servi en plat unique au centre d'une belle table : choisir un plat de céramique d'Aubagne , le plus grand et aplati possible ! y disposer les tranches de pommes de terre , les autres légumes , les escargots et les bulots et enfin la morue et les oeufs durs écaillés. la recette originale n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses ! Il sera même recommandé (selon sa taille) de ne pas hésiter à mettre sur table le mortier d'aïoli à coté du plat central

©pacainfoeco 06 - Prévoir des tranches de pain de campagne rassis , légèrement grillé enduites d'un peu d'huile d'olive sur laquelle les convives pourront mettre la sauce aïoli ou mouiller avec un peu de fumet du poulpe que l'on aura réservé. Ne pas hésiter à déguster les légumes avec un filet d'huile d'olive.

 

Servir vos convives avec un rosé frais (coteaux d'Aix en Provence idéal ou Côte de Provence ) et même un bon rouge léger très frais, ce que je vous recommande .... ..; et oui ! les "faux puristes" crient déjà au scandale en raison de leur ignorance mais ils doivent apprendre que dans le passé , l'aïoli ne se buvait qu'avec du rouge "nouveau" que l'on avait auparavant mis à rafraîchir dans la rivière voisine ou bien dans le sceau en acier au bout de la chaine de fer au fond du puit ... le rosé en Provence (jadis traité comme du mauvais vin et pas que par les provençaux !) n'étant qu'une "invention-généralisation parisienne" mais hélas, depuis, fortement adoptée l'été par une certaine catégorie de Marseillais "bon chic-bon genre" à partir de la deuxième moitié du XXéme siècle !

Attention, la boisson de l'eau sur l'aïoli n'est pas recommandée pour la sérénité de votre digestion !

© Michel HUGUES - 2003

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des mortiers en bois d'olivier sont très interéssants quant à leur poid

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