Selon l'éducation de votre palet vous marquerez des préférences quant aux poissons à choisir . 3 espèces sont utilisées pour ce plat typiquement du pays d'escartefigue quoique issu de Séte en languedoc. Certains préfèrent la baudroie - nom provençal pour la lotte -, pour d'autres le loup (bar pour les parisiens) est le poisson idéal . Pour d'autres encore ce sera le "chapon", ou grosse rascasse à chair blanche de plus d'un kilo. Nous avons choisi la tradition la plus authentique avec la baudroie . Dans tous les cas il vous faudra 1,5 k de poisson blanc coupé en grosses tranches égales pour optimiser le résultat de la recette .

Ingrédients : pour 4 personnes : 1,5 k Baudroie (Lotte) - 1 kg de loup - 1 Oignon blanc - 5 gousses d'Ail - 1 brin de Fenouil sauvage - 1 feuille de Laurier frais - 1 pelure d'Écorce d'orange - 4 carottes - 1 fenouil de culture - 1 branche épaisse de céleri - 8 Tranches de Pain de campagne rassi de 1 cm d'épaisseur - 30 cl d' Aïoli - 6 Jaunes d'oeuf - Sel Poivre Blanc du moulin - 1 bouteille de vin blanc

Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 5 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir les légumes et le poisson. Commencer par les légumes , le poisson ensuite avec 3 minutes de retard Ajouter le vin . Assaisonner de sel et poivre blanc et mettre à cuire 15 minutes à feu doux . Pendant ce temps mettre 4 assiettes creuses et le plat creux de service en pré chauffe , four ouvert.