Ici : Découvrez toutes les recettes traditionnelles de nos Grand'mères provençales , !

 

Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

Le FARCI DE LEGUMES

Ingrédients pour 4 personnes : 6 tomates - 4 petites courgettes - 4 petites aubergines - 4 pommes de terre moyennes - 4 petits oignons marrons - 1 oignon blanc - 200 gr de viande bœuf - 10 cl de vin blanc - thym - 100 gr de panure - 2 œufs - 100 gr de mie de pain - 5 cl de lait - beurre - poudre de muscade - jamais de piment -

© pacainfoeco 06 Enduire votre plus grand plat au four d'une couche graisseuse .Couper les tomates et les petits oignons horizontalement au ¾ haut , garder les dessus qui feront les petits chapeaux - Idem pour les courgettes et les aubergines dans la longueur en faisant de petits canoës - (Il sera préférable de trouver des courgettes de Nice , rondes comme des petits melons ) - couper de même les pommes de terre. . Creuser et vider tous les légumes de façon à tous les transformer en récipient. Dans les tomates mettre une pincée de sucre (contre l'acidité) et dans chaque légume saler, poivrer, mettre du thym et déposer un filet d'huile d'olive.

Dans un marmiton commencer la farce en faisant roussir les morceaux de l'oignon blanc haché , l'ail écrasé et la pulpe des 2 tomates restantes en liant avec du beurre fondant - mettre une pincée de thym , déglacer avec du vin blanc. Bien tourner puis ajouter la viande de bœuf que vous aurez hachée auparavant. La vieille tradition étant de réserver la veille une part de viande de pot au feu à cet effet. Mais disons-le immédiatement , mesdames , même s'il s'agit d'une tradition familiale chez vous … on ne doit jamais utiliser de riz ni surtout de chair à saucisse pour un farci de légumes …pourquoi pas des merguez ou du figatelu ? non-mais ! Cette pratique vieille d'environ 60 ans dans la région de Marseille est une offense aux gourmets et aux chefs de cuisine d'antan ! Cause probable de la désaffection des jeunes générations pour le farci, cette infecte mixture industrielle polyphosfatée qu'est la chair à saucisse (ce n'est pas emprunté à L'ami JP.coffe " que je salue bien bas") est un crime culinaire qui donne un goût aigre et trop salé au farci qui sera immangeable pour les gourmets et les palets avertis. Non, c'est bien plus simple : une noix de beurre supplémentaire quand çà rissole, une pointe de muscade sur la viande … mon joker : une pincée de safran sur le dos des morceaux d'oignon composant le hachis…. délicieux !

© pacainfoeco Pour en revenir à la farce sans chair à saucisse, ni piment, quand la viande hachée roussit, ajouter la mie de pain, un peu de vin, saler, poivrer, poudre de muscade puis le lait, les jaunes d'œuf et un peu de thym. Ne pas attendre une cuisson définitive. Remplir de farce chaque légumes et les saupoudrer de panure (deux biscottes frottées l'une contre l'autre remplaceront la panure en dernière minute en cas d'oubli). Mettre une fine couche d'eau et de vin blanc sur le fond du plat de façon à ne pas sécher les légumes .Après l'avoir préchauffé au ¾ de sa puissance le four recevra pendant 35 minutes environ, votre plat à farci dont les petits chapeaux (sommets de tous les légumes seront disposés à coté de chacun d'eux) ;

c'est avant de servir uniquement que vous les disposerez en couvre-chefs. Servir à l'assiette (chaude) sur un fond de coulis de tomates froid, parsemé de débris de basilic. Boire un rosé fruité par exemple un rosé Mascarin de Cucuron (84) (*) . La tradition au début du siècle dernier était de manger le farci froid, spécialement lors d'un pique-nique en soirée d'été, au bord de la mer.

© Michel HUGUES - 2003

(*) = notre choix = Vin de Pays du Vaucluse - Mascarin Rosé Fruité 2004 - SCA Cave des Vignerons de Cucuron .

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