Les Vraies Les 30 recettes d'or de la cuisine de Provence < Gastronomie = Goûter sans restriction , boire avec modération Gastronomie & Recettes provençales Menu : Les Vraies recettes de Provence < L' Agenda de la Table et du Jardin voir ? < notre page : Santé & Diététique : Les Miracles de l' huile d' Olive -1- Découvrir ? el N'oubliez jamais : Ne plus Fumer ! - Boire 2 verres de Vin Maxi (et du bon !) par repas ! Recettes de Michel HUGUES CUSINIER par passion à La garance NOTRE MENU DEGUSTATION : < Aïgo Boulido < Aïoli (plat) <Aîoli (sauce) < Agneau pascal à la broche < Anchoïade < Barigoule d'Artichauts < Boeuf en Dauble < Boeuf gardian < Bourride de baudroie <Bouillabaisse < Brouillade aux truffes < Encornets à la provençale < Farci de légumes < Morue en raïte < oreillettes < pain d'apéritif aux olives < Pieds-paquets < pissaladière < pistou < pompe à l'huile < ratatouille < Rouille marseillaise < salade niçoise < seiches en civet < Soupe au Pistou < tapenade < tarte salée sucrée aux légumes < Tian de légumes proposer votre propre recette ?, contacter la rédaction ?: redaction@pacainfoeco.com   AïGO BOULIDO Ingrédients : ail : 1 tête entière d'ail rose - huile d'olive : 6 c. à soupe - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) -2 clous de girofle -eau : 1,5 l - 3 jaunes d'œufs -pain grillé en grosses tranches épaisses - fromage râpé sel, poivre Epluchez les gousses d'ail. Ecrasez-les avec le plat d'un couteau. Dans une cocotte faites chauffer l'huile d'olive faites-y revenir les gousses d'ail 1 ou 2 min sans qu'elles brunissent. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, l'eau, le sel et le poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 30 min. Otez le bouquet garni et les clous de girofle et mixez la soupe. Battez les jaunes d'œufs au fond d'une soupière chaude. Réchauffez la soupe et incorporez-la par petites quantité tout en battant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement puis servez la soupe sur les tranches de pain grillé saupoudrées de fromage. Imprimer la recette ?   AÏOLI , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" : Aux cotés de la sauce , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" est un plat complet dans la tradition provençale : Dans une grande marmite mettre un bouquet garni,4 gousses d'ail et quelques brins de fenouil sauvage et 3 litres d'eau minimum , porter à ébullition . Après les avoir épluchées mettre 2 carottes et 2 pommes de terre par convive dans le bouillon ainsi qu'un beau choux fleur coupé en 4 et 1 ou 2 gros oignons blancs épluchés. Après les avoir nettoyés, ajouter quelques bulots et selon la tradition , des escargots de Provence dits "petits gris" malgré leur couleurs marron, jaune et noir , pratiquement identiques à de petits escargots de Bourgogne . Ce plat de haute tradition ne serait pas fini sans la sublime "merluce" ou morue que l'on aura fait dessaler durant toute la journée précédente puis l'avoir imbibée dans du lait froid pendant quelques heures. Vous pouvez faire bouillir quelques oeufs-dur à même le bouillon ! Mais le nec plus ultra chez les vieilles familles cassidaines , ciotadennes ou marseillaises sera d' adjoindre à ce contenu un poulpe de taille moyenne coupé en 3 ou 4 secteurs mais cuit séparément avec un fumet particulier en raison de la coloration en rouge de l'eau de cuisson que produit le mollusque. Il faut être patient et observateur pendant cette cuisson qui ne doit jamais être à gros bouillon. Il est temps de faire la sauce d'aïoli qu'il est possible de faire bien à l'avance d'ailleurs ! une seule obligation : une fourchette devra tenir seule à la verticale au milieu de l'aïoli grâce à sa seule consistance gage d'un aïoli bien réussi ! Le plat d'Aïoli sera servi en plat unique au centre d'une belle table : choisir un plat de céramique d'Aubagne , le plus grand et aplati possible ! y disposer les tranches de pommes de terre , les autres légumes , les escargots et les bulots et enfin la morue et les oeufs durs écaillés. la recette originale n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses ! Il sera même recommandé (selon sa taille) de ne pas hésiter à mettre sur table le mortier d'aïoli à coté du plat central Prévoir des tranches de pain de campagne rassis , légèrement grillé enduites d'un peu d'huile d'olive sur laquelle les convives pourront mettre la sauce aïoli ou mouiller avec un peu de fumet du poulpe que l'on aura réservé. Ne pas hésiter à déguster les légumes avec un filet d'huile d'olive. Servir vos convives avec un rosé frais (coteaux d'Aix en Provence idéal) et même un bon rouge léger ce que je vous recommande .... attention la boisson de l'eau sur l'aïoli n'est pas recommandée pour la sérénité de votre digestion ! par Michel HUGUES Imprimer la recette ? AGNEAU PASCAL (GIGOT ou demi agneau) ) à la broche La tradition provençale n'est jamais trop éloignée de la règle religieuse et la fête de Paques n'y échappe pas. De Marseille à Sisteron et de Arles à Menton, le dimanche pascal voit des troupeaux entiers d'agneaux trépasser dans nos cuisines. Dans les vieilles familles provençales c'est à la broche, plus exactement au tourne broche que l'on a toujours ainsi opéré avec un gigot de 2,5 à 5 kilos environ. C'est au feu de bois avec des petites branches de pin ou de chêne sec que la température sera maintenue de façon idéale sous la pièce de viande. Notez bien qu'avec un four actuel électrique vous offrirez à votre petite famille un succulent plat de tradition (prévoir tout de même un pré chauffage à 250° pendant 30 minutes au minimum) . N'oubliez pas de sortir votre gigot du réfrigérateur au moins 2 heures avant de le mettre en cuisson. Bardez-le modérément, truffez-le de petites noix d'ail que vous introduirez dans le sens des veines de la viande à l'aide de la pointe d'un couteau. Préparez un verre d'huile d'olive dans lequel vous aurez fait mariner des herbes fraîches telles que marjolaine ou thym -attention le romarin est néfaste à la santé- ne pas hésiter " à masser " le gigot dans vos mains enduites de cette huile parfumée. A la broche prévoir (et à chaleur régulière) au moins 2 heures 30 de cuisson - dans le four électrique de 1 heure à 1 heure 30 à chaleur maxi si possible tournante. Dans les 2 cas surveillez bien le craquant de la peau de l'agneau quand çà cloque et que cela durcit …. C'est presque bon ! Tout l'art du chef réside alors dans l'accompagnement de cette viande. Les pommes de terre de Pertuis en robe de chambre cuites dans la braise entrecoupées d'un filet de crème fraîche ou selon mon choix d'un simple filet d'huile d'olive agrémenté de quelques "pépites" de fleur de sel de camargue iront très bien en accompagnement avec des brochettes de légumes également grillées au feu de bois. Pour une cuisson au four restez très traditionnels avec un gratin dauphinois et des tomates à la provençale. Notre suggestion très personnelle : prévoyez une petite purée d'ail écrasé et des très gros champignons de paris grillés au four (mais dans un autre plat pendant la cuisson du gigot) avec un peu d'huile d'olive …. C'est super croyez moi ! Un dernier conseil : pour la cuisson au four électrique il sera mieux de prévoir après cuisson de sortir le gigot et de le laisser reposer sur une planche à découper pendant 15 min, couvert d'un papier de cuisson . Bon appétit à tous ! à oui ! j'oubliais … servez avec un excellent Gigondas de l'ami vauclusien Meffre ! ( àha ! ce Vaucluse ! paradis de toutes les saveurs !) Michel HUGUES l’aïoli (sauce) Ingrédients pour 4 personnes : la chair d’une de pomme de terre bouillie - 6/8 gousses d’ail épluchées - 1 ou 2 jaune(s) d'oeuf à la Même température que l’huile d’olive sel, poivre et... (jus de citron pour les parisiens) Monter l'appareil tel une mayonnaise . L' idéal étant de disposer d'un mortier en pierre et d'un pilon en bois d'olivier ; soyons honnêtes : le mixer est bien plus fréquent dans une cuisine d'aujourd'hui que le "bénitier de pagnol" . (voir par ailleurs la recette du plat d'Aïoli , ou aöli garni) .Cette sauce qu'il est possible de faire bien à l'avance d'ailleurs , a une seule obligation : une fourchette devra tenir seule à la verticale au centre de l'aïoli grâce à sa seule consistance, gage d'un aïoli bien réussi ! ANCHOÏADE Prendre un bocal d'anchois faire dessaler 10/12 poissons dans de l'eau froide ;après une bonne heure et avoir changé l'eau au moins une fois , lever les arrêtes. Prendre un mortier , de l'huile d'olive, des gousses d'ail épluchées et un peu de vinaigre blanc. Écraser cette préparation avec le pilon en bois d'olivier tout en faisant couler un filet continu d'huile d'olive pour lequel vous serez particulièrement généreux. Comme pour l'aïoli , plus la sauce sera onctueuse, plus le plat sera réussi ! Notez que vous pourrez faire la même chose avec des anchois frais , mon choix personnel . Prévoir des légumes frais et très colorés , lavez-les et coupez-les en fines lamelles ou en petits cubes selon les cas : poivrons , branches de céleri, choux fleur, petites échalotes , aiguillettes de coeurs de courgettes et de carottes , morceaux de fenouil de culture. Des pommes terre bouillies pelées et des oeufs durs seront particulièrement appréciés . Disposer le tout avec harmonie picturale sur un grand plat carré au centre de la table , n'hésitez pas à faire voisiner le mortier avec l'anchoïade ... et le pilon ! Prévoir du pain de campagne rassis coupé en lamelles et frotté d'ail . Quelques anchois frais et du gros sel : fleur de sel de Camargue sur la table . A boire avec : un rosé de Provence ou selon ma préférence un rouge léger frais : côte du Ventoux par Michel HUGUES Imprimer la recette ?   BARIGOULE d'ARTICHAUTS Ingrédients : pour 4 personnes : 16 artichauts "petits marseillais ou violets" - 1 oignon blanc - 5 carottes - 3 gousses d'ail - 200 gr de dès de petit salé - 75 cl de vin blanc - 1 bouquet garni - 2 bardes de lard -2 jaunes d'oeuf - sel - poivre - poudre de muscade - 1 tranche de jambon cuit - persil haché Grande classique du printemps , cette recette ne se justifie qu'avec la variété "petit marseillais ou petits violets" de l'artichaut dans la mesure où ses dimensions doivent impérativement être réduites. Commencer par retirer les 2 ou 3 premières feuilles de chacun , couper les tiges au ras du bourgeon , couper les pointes de chaque artichaut sur 1,5 cm au minimum et retirer avec la pointe du couteau la barbe centrale. Disposer tous les artichauts -tels des petits verres -dans un plat à gratin (aux dimensions suffisantes) dont on aura enduit l'intérieur de beurre. Dans un fait-tout faites roussir l'oignon haché très fin et l'ail écrasé . ajouter les carottes coupées en mini-cubes , les dès de petit salé , la tranche de jambon en miettes et les jaunes d'oeuf écrasés. Ajouter une noix de beurre , saler , poivrer et mettre la poudre de muscade - tourner avec une cuillère en bois . saupoudrer d'un peu de sucre en poudre et ajouter 1/3 du vin blanc . Chauffer 5 minutes à flamme moyenne . Garnir chaque artichaut de cette farce après avoir mis une goûte d'huile d'olive dans chacun. Répandre ensuite le reste de vin blanc et si besoin le restant de farce et de l'eau de façon à ce que les artichauts ne soient pas noyés, ni flottants . Mettre le plat couvert à four chaud pendant une demi-heure . Vous pourrez cuire également les artichauts en barigoule directement dans un fait-tout couvert à "petit-feu" . En fin de chauffe mettre de la mie de pain dans le jus de cuisson et laisser agir . Servir chaud directement sur la table . Un vin blanc de Rognes (coteaux d'Aix en Pce) sera un parfait compagnon . par Michel HUGUES Imprimer la recette ? BOEUF EN DAUBE Ingrédients : pour 4 personnes : 1,5 kg de viande de boeuf (jarret, macreuse) - 100g de couenne - 100 gr de champignons de paris - 100 g. d'échalote - 100 gr de carottes - huile d'olive, graisse de canard - bouillon de boeuf - tous les éléments de la marinade Marinade : 100 grammes d'oignon haché, 100 gr de carottes râpées, poudre de muscade 1 bouquet garni, sel, poivre, thym. 10 cl d'huile d'olive 1 cuillère à café de" quatre épices" 1O cl de vinaigre ou 1 jus de citron 1 pelure d'orange séchée 2 belles gousses d'ail écrasée 1,5 litre de vin rouge bien fruité Mettre les composants de la marinade dans un récipient : une "daubière" si possible, les morceaux de viande étant coupés en dés de 50 grammes. Recouvrir avec le vin rouge . Marinade pendant 4 heures, puis égoutter, essuyer et réserver les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte ou une marmite à fond épais faire fondre du saindoux dans de l'huile d'olive, avec deux ou trois échalotes hachées grossièrement, déposer les bardes de couennes, laisser suer deux minutes puis y faire tourner les morceaux de viande et 'ail écrasé. Une fois la viande bien dorée, si nécessaire on ajoutera avec parcimonie de la marinade pour éviter l'attachement, le processus "Daube" va commencer . La cuisson se faisait traditionnellement dans un four à braises , nécessite une cuisson très douce à petit feu ou alors n 'hésitez pas à mettre le tout dans une cocotte en fonte que vous ferez cuire au four en rajoutant régulièrement de l'eau sur la partie incurvée supérieure du couvercle. A noter que la "daubière" est un plat en céramique traditionnel de Provence . Le secret est de ne pas noyer la viande dans la marinade : différence notoire d'avec le boeuf bourguignon . La cuisson se fera par additions parcimonieuses de viande , carottes , champignons issus de la marinade. On prendra bien soin de ne procéder à une nouvelle addition que lorsque la précédente sera presque complètement réduite. Cela exige une attention soutenue. Après quatre ou cinq heures de cuisson , on retire du feu ou du four, on ajoute le restant de la marinade réduit avec le même volume de bouillon ainsi que quelques olives noires grossièrement hachées.. et un filet d'huile d'olive ; bien mélanger ; Une astuce consiste à prendre uniquement les morceaux de viande marinés , les saupoudrer de farine, de sel et de poivre et leur "donner un tour" dans une poile avant de les remettre dans la marinade et commencer la cuisson qui aura ainsi un plus grand velouté dû à la farine et surtout des morceaux de viande plus fermes et très goûteux . Une variante très recherchée de cette recette est bien la daube de Taureau ou le Boeuf Gardian ! Garniture: Ce plat peut être servi avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes (fraîches comme les tagliatelles), ou en saison avec des haricots blancs . ne pas oublier une moutarde de qualité qui relèvera à merveille cette viande. Les vins rouges régionaux accompagneront à merveille ce plat. Tel un jeune Côtes du Rhône , ou un petit Vacquéras, ou un Côtes de Provence de quelques années. mon joker : un rouge de Saint Honorat (Cannes) . par Michel HUGUES Imprimer la recette ? BOEUF GARDIAN Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg. de viande de "Toro" (jarret, macreuse) - 100g de couenne - 100 gr de champignons de paris -150 g. d'échalote - 200 gr de carottes - 15 cl huile d'olive, Graisse de canard -Un bouillon de boeuf et tous les élèments de la marinade . C'est le plat traditionnel des camarguais, puisque cette daube est préparée à partir de viande de taureau, élevé dans cette région et accompagnée de riz. Le taureau de Camargue est la seule viande en France à avoir obtenu un A.O.C. en 1996. De plus la viande de taureau très riche en protéine génère 60 % de moins de corps gras que la viande de boeuf . Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d'émincer les oignons, les carottes et l'ail, avec le vinaigre et les zestes et des baies de 4 poivres. Le lendemain, faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte.Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade. Couvrir la cocotte , avec une pate brisée faire un joint en bourrelet autour du couvercle et laissez cuire quatre bonnes heures à tout petit feu . Servez cette daube gardianne avec du riz ou des pommes de terre vapeur - saler avec de la fleur de sel de Camargue . A déguster avec un bon vin de Tavel ou un Costières du Gard. Un rapide coup d'oeil à la recette du Boeuf en Daube ne sera pas superflu . Imprimer la recette ? BOUILLABAISSE marseillaise et sa ROUILLE Histoire de la bouillabaisse À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé et consommé en premier par les pêcheurs des Goudes avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer. Cette soupe améliorée était donc un "plat des pauvres , les temps ont bien changé ! et se consommait déjà avec de la rouille ou/et de l’aïoli. Très prisée, elle a acquis ses lettres mondiales de noblesse et pénétré de nombreux foyers du monde entier ne retrouve-t-on pas les bouillabaisses chilienne ou uruguayenne comme plats nationaux ? Depuis 1980, certains restaurateurs spécialisés Marseillais ont établi la charte de la bouillabaisse et les cartes des grandes tables du monde doivent, si possible, s’y conformer mais certains Cassandres du vieux port , clament haut et fort : "qu'ainsi la Bouillabaisse aurait vu ses pieds noircir !" , pour nous ,peu importe , la Bouillabaisse c'est sublime , mais attention : d'autant plus la recette vous paraîtra simpliste , elle sera traître à réaliser ... "pour réussir une bonne bouillabaisse..." disait la chanson , que faut-il faire ? Commencer par préparer la rouille et l'Aîoli Suggestions : L'Aïoli et la Rouille accompagnent très bien les pommes de terre en robe des champs, les poissons chauds, grillés ou froids, et les viandes grillées. Recette de la bouillabaisse : on trouve, selon ses moyens financiers, toute une palette de variantes à la recette de la bouillabaisse. "Pour faire une Bonne bouillabaisse..." disait le célèbre chanteur comique marseillais , il suffit de trouver les bons poissons, mais il faut surtout qu’ils soient très frais. Règle principale : les poissons de la bouillabaisse doivent être très frais si possible du matin et ne pas être passés dans une chambre froide , cuits à point mais en dernier après la confection du bouillon, et servis entier sur la table devant les convives. Un détail il vous sera nécessaire une ...trés..trés grande marmite ! Le Bouillon : En fait, c'est un fond liquide , on fera d'abord revenir l'oignon, l'ail et les feuilles de fenouil sauvage frais hachées ainsi que la valeur d'une carotte en purée, une pincée de poudre de piment Doux , on ajoute 2 jets d'huile d'olive froide. à feu doux. On va écraser ensuite des morceaux de pulpe de tomate (fraîche mesdames, s'il vous plaît! allez un peu de courage!) sans la peau ni les pépins. Saler , poivrer et saupoudrez de noix muscade . Déposer délicatement ensuite une couche de vin blanc et bien tourner de façon régulière cette préparation , surveiller la flamme sous votre grand marmite , elle doit être forte mais pas excessive et à nous arrivons enfin à la véritable étymologie du mot bouillabaisse : "quand çà bout , on baisse !"...Bouillie...abaisse!" C'est le moment d'y inclure les premiers poissons, de petite taille , à la base , du poisson de roche ! mais de nos jours du poisson de soupe pourra convenir : girelles, roucaous, basses parties de congres, petites rascasses, ... réduire fortement le feu et tourner avec patience, délicatesse et .... amour , n'oubliez pas le safran ! - c'est pas fini !, on en est à la moitié à peine : Après une bonne demi heure pendant laquelle certains auront pu déjà ajouter du concentré de tomate ou une première petite boite de safran, vérifier la salaison - attention une vraie Bouillabaisse ne doit jamais avoir une forte saveur en piment et surtout pas de piment de Cayenne - bueurk ! - il vous faudra mixer ce fond haché-menu et le passer dans le plus traditionnel moulin à légumes , grille moyenne . prévoir suffisamment de liquide au départ pour disposer du volume nécessaire à pouvoir largement recouvrir l'ensemble des gros poissons. Rajouter de l'eau et du vin blanc si besoin avant de mixer . Avec ce fond réservé , c'est le moment de préparer vos gros poissons , comme jadis, jamais un seul poisson blanc ne doit être cuisiné en bouillabaisse , exit les loups et autres dorades dont le seul but est de faire monter le prix des additions dans les restos! Donc choisir : un gros chapon (grosse rascasse de grand fond) si possible une Escorpe , des rascasses de belles tailles, des roucaous bleus (labres) , des grosses tranches de lotte ou à défaut de congre découpées dans le bas ventre -sans arrêtes- et petite merveille : un saint pierre ! (ci dessous) Luxe parmi les luxes si vous pouvez y mettre une cigale de mer et quelques crabes poilus de forte taille vous serez pile dans la tradition : les bulots , les moules et les langoustes ne sont apparues dans la bouillabaisse qu'après ... 1961....! avènement ainsi de la bouillabaisse royale après les événements et jusqu'alors inconnue des vrais provençaux . Vidés et écaillés , vous mettrez dans l'ordre : en premier ? les plus gros individus (plus longs à cuire) et en dernier les plus petits ...le jeu consistant à servir sur table des poissons encore entiers et fermes devant vos convives . certains chefs astucieux n'hésitent pas à les saisir un très court instant dans une poêle afin de durcir les chairs avant le passage dans le bouillon. La recette originale n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses ! Cette dernière étape ne durera que très peu de temps, vos convives sont à table quand vous mettez les gros poissons dans le bouillon ; mais vous avez mis auparavant des pommes de terre épluchées et coupées en tranches à mijoter dans une partie du bouillon et par ailleurs enduit des tranches de pain dur enduits d'huile d'olive et râpé de gousse d'ail....c'est prêt ! Certains n'hésitent pas à dresser 2 assiettes devant chaque convives : une que l'on va tapisser de tranches de pommes de terre et d'une ou deux tranches de pains sur lesquelles on étalera la rouille ou l'aïoli avant d'y laisser glisser un filet de ce délicieux bouillon bien chaud et dans l'autre on dressera les filets de poissons que l'on répartira entre chaque convive de façon à ce qu'ils goûtent tous les chairs différenciées et surtout qu'ils puissent souper à grosses cuillères de ce merveilleux fond liquide. Plat unique , la Bouillabaisse se sert par tradition avec un vin blanc sec ou un rosé puissant . Pour ma part je célèbre les Cassis et les Bandol comme il se doit , mais il faut bien reconnaître qu'actuellement face à leurs prix outrageux , leur rapport qualité/prix est nettement en leur défaveur face à des côtes de Provence, des coteaux d'aix ou des Côtes du Rhône qui n'ont pas tout trahi , quant à eux, aux faveurs du parisianisme ambiant ! Mon joker perso : un Tavel rosé ... la Bouillabaisse , que du bonheur je vous dis ! par Michel HUGUES Imprimer la recette ?   Bourride de baudroie Selon l'éducation de votre palet vous marquerez des préférences quant aux poissons à choisir . 3 espèces sont utilisées pour ce plat typiquement du pays d'escartefigue quoique issu de Séte en languedoc. Certains préfèrent la baudroie - nom provençal pour la lotte -, pour d'autres le loup (bar pour les parisiens) est le poisson idéal . Pour d'autres encore ce sera le "chapon", ou grosse rascasse de plus d'un kilo. Nous avons choisi la tradition la plus authentique avec la baudroie . Dans tous les cas il vous faudra 1,5 k de poisson blanc coupé en grosses tranches égales pour optimiser le résultat de la recette . Ingrédients : pour 4 personnes : 1,5 k Baudroie (Lotte) - 1 Oignon blanc - 5 gousses d'Ail - 1 brin de Fenouil sauvage - 1 feuille de Laurier frais - 1 pelure d'Écorce d'orange -4 carottes - 1 fenouil de culture - 1 branche épaisse de céleri - 8 Tranches de Pain de campagne rassi de 1 cm d'épaisseur - 30 cl d' Aïoli - 6 Jaunes d'oeuf - Sel Poivre Blanc du moulin - 1 bouteille de vin blanc Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 5 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir les légumes et le poisson. Commencer par les légumes , le poisson ensuite avec 3 minutes de retard Ajouter le vin . Assaisonner de sel et poivre blanc et mettre à cuire 15 minutes à feu doux . Pendant ce temps mettre 4 assiettes creuses et le plat creux de service en pré chauffe , four ouvert. Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud. Retirer le fumet du feu. Prélever 4 cuillerées à soupe par personne d'aïoli et y mélanger les jaunes d'oeuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène onctueuse. Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser le bouillon lentement au dessus jusqu'à absorption de celui-ci. Poser au-dessus les tranches de poisson. Dans le restant du fumet de poisson, verser peu à peu le mélange d'oeufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir. Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement. Présenter le restant d'aïoli à part. Assiettes blanches ou jaune provençal de rigueur ! Une variante de cette recette consiste à mettre la sauce à l'aïoli en cours de cuisson directement dans le fumet au cours des 5 dernières minutes. Pour ma part selon la saison j'agrémente le poisson de noix de saint Jacques ou de pétoncles (dont je n'arrive toujours pas à accepter que l' Europe ait autorisé et accordé l'appellation st Jacques aux pétoncles de la mer du nord et de la mer baltique c'est un autre débat ! ). Servir un Blanc sec avec ou un rosé puissant (mêmes remarques que pour la bouillabaisse) par Michel HUGUES Imprimer la recette ? BROUILLADE DE TRUFFES   Ingrédients pour 4 personnes : 6 œufs, 50 g de truffes de Carpentras, huile d'olive, sel, poivre et un pot de crème fraîche artisanale On commencera par emprisonner les oeufs dans un récipient parfaitement clos pendant au moins 24 heures , de façon à bien parfumer les oeufs.Peu avant de passer à table vous entrerez alors en communion avec ce noble matériau qu'est la Truffe , si possible du Ventoux. Il faut la râper avec douceur, ne pas en perdre, réserver et ensuite battre les oeufs au fouet , saler, poivrer (poivre blanc) dans une plat en terre vernissée verser les miettes de Truffes et quelques bonnes cuillères de crème fraîche Dans une poêle noire enduite par un passage amoureux d'une barde de lard tenue en bout de fourchette et à petit feu , verser la divine mixture , tourner quelques fois en premier , laisser un peu agir puis reprendre les rotations de votre cuillère. C'est à l'oeil que vous jugerez de la finition. Servir immédiatement accompagné de tranche de pain de Sault ,grillé avec une trace d'huile d'olive . Un blanc sec de Beaumes de Venisesera la prolongation de ce plat des dieux en Provence . par Michel HUGUES Imprimer la recette ? ENCORNETS A LA PROVENÇALE Ingrédients Ingrédients pour 4 personnes : - I kg de tomates bien mures : 15 gr piment doux : - 3 gousses d'ail - huile d'olive :33 cl de vin blanc sec-persil sel, poivre - 1 tranche de jambon cuit - 2 kg d'encornets - poudre de muscade. L'encornet se dit également en Provence "Calamar" ou "Tooutennes", à Paris on dira "calmar-heu"... ; . De même profitons-en pour apprendre que la seiche quant à elle se dit en Provençal "Supi" d'où les petites sèches = supions ! c'est simple . Dommage qu'actuellement sur le vieux port-et ailleurs - , beaucoup de restaurants se trompent allègrement sur l'étymologie réelle et vous proposent des petites sèches pour des calamars ou inversement; triste époque ! Nettoyer les encornets. Les laver, les éponger et les couper en lanières (en garder quelques uns entiers). Peler l'ail et les oignons, les émincer et les faire revenir dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Peler, épépiner et concasser les tomates. Ajouter les encornets dans la poêle et les faire revenir à feu vif. Ajouter alors les tomates concassées, le vin blanc, le persil ciselé, saler, poivrer et laisser cuire doucement, à couvert, 1 h 30. Ajouter un peu d'eau, si nécessaire en cours de cuisson. Vous pouvez adjoindre une pincée de piment doux , rappel : la cuisine provençale qui est réellement gastronomique n'a jamais fait appel aux piments forts comme le Cayenne , les modes actuelles "...du piment, du piment, du piment ! " , ne sont que de tristes digressions .