LE GRAS DOUBLE MARSEILLAIS une préparation qui n'a rien à voir avec les pieds et pacquets par Michel HUGUES

Ici : Découvrez toutes les recettes traditionnelles de nos Grand'mères provençales , !

Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

LE GRAS DOUBLE MARSEILLAIS

une préparation qui n'a rien à voir avec les pieds et paquets

24.11.06 - Aller à la rencontre du « gras double » c’est pénétrer un univers sans fins … le gras double est en effet un plat antique que l’on va voir se décliner différemment dans toutes les régions de France …reste en final un seul antagonisme régional entre le «gras double à la lyonnaise» et le «gras double marseillais» mais vous trouverez de multiples variantes locales parmi lesquelles je ne sélectionne que «le gras double à la mode de Caen» , le « gras double en gratin grenoblois » , le «gras double frit» à la bretonne , le «gras double poulette» en île de France et le gras double en beignets, normand … et il y en a d’autres encore comme le gras double au vinaigre qui, me dit-on, se consommait déjà dès l’antiquité romaine ! ( ils sont fous ces antiques romains !!!)

Vous veillerez bien à demander à votre tripier (Ndlr : Il faut revaloriser ce métier artisanal trop souvent dévalorisé par les extravagances françaises de la dernière "franchouillarde paranoïa de la vache folle», sans aucune équivalence dans le monde entier, en cela j’adhère à 100 % au combat de l’ami JP Coffe) de bien répartir les 3 variétés : la panse, la caillette et le bonnet mais si comme moi vous souffrez d’une préférence pour le bonnet alors laissez vous aller à une petite ségrégation bien compréhensible . Tout commence par la sélection des tripes parmi lesquelles : les 3 éléments de base et incontournables sont

le bonnet ,(1)

la caillette , (1)

la panse, (1)

De façon à rendre la mise en bouche à la fois plus pratique et surtout plus savoureuse ...

....vous couperez le délicieux bonnet en petits carrés de 3x3, la panse en fines lamelles de 1 cm de large (pas plus) et la caillette en morceaux tout à fait hétéroclites. Ensuite premier travail, même si ces pièces tripières vous sont vendues déjà précuites, n’hésitez pas à les faire « comparaître » devant un rinçage copieux à l’eau courante ; ensuite faites-les tremper dans une vasque en terre dans un mélange d’eau vinaigrée au vinaigre de vin blanc .. pendant ce temps ...

.. dans un caquelon de terre cuite, faites revenir ail, oignon et bouquet garni (sans laurier svp !!!) avec un mélange beurre et huile (à éviter l’‘huile d‘olive dans ce cas précis) ne pas laisser roussir toutefois, introduisez alors progressivement les 3 tripes dans l’ordre suivant, le bonnet puis les lamelles de panse et n’arrêtez jamais de tourner l’appareil naissant avec une cuiller en bois ; c’est au moment d’incorporer la fragile caillette que vous flamberez le tout avec un alcool blanc sec comme de "l’eau de vie" de pépin de raisins. Faites revenir encore 5 minutes et déglassez le tout avec un vin blanc courant . Laissez agir , salez et poivrez !

…Les passionnés ont déjà perçu ainsi toutes les différences avec la recette des pieds et paquets.

Il vous faudra ensuite laisser à feu doux au moins 2 heures. Pendant ce temps nettoyez et pellez 3 tomates bien rouges (ou un peu plus si vous le souhaitez) écrasez-les dans un récipient et versez la pâte liquide obtenue dans les tripes à mi-cuison . Complétez le sel et le poivre et ajoutez une pincée de piment doux. Rappelons à cet instant de la recette que la cuisine provençale authentique n’a jamais été une cuisine épicée et encore moins pimentée … la mode actuelle étant à la « surpimentation » des plats, notamment ceux des abats est une totale hérésie : jamais la cuisine provençale n’a fait appel au piment, tout juste au piment doux, si ce n’est pour faire la sauce rouille … la dégénérescence actuelle de la pratique a pour origine l’arrivée dans les années 60 de nos amis pieds-noirs dont beaucoup ont ouvert des restaurants ou des magasins de traiteurs bouleversant alors l'offre et l'habitude e consommation .( Ndlr : puisqu’on y est rappelons qu’en plus les mêmes ajoutent trop de persil ce qui ajoute de l’amertume à ces plats délicieux ainsi totalement dénaturés) … aujourd’hui il est quasiment impossible de trouver en France des tripes cuisinées normalement , c'est-à-dire respectant dans votre palais la variété des saveurs spécifiques de chaque variété de tripe … c’est justement le caractère typique du gras double à l’inverse des pieds et paquets !

Pour en revenir à la fin de la cuisson n’oubliez jamais de tourner régulièrement votre préparation avec une cuillère de bois. En fin de cuisson vous pouvez séparer les tripes du jus et lier ce dernier avec un peu de maïzena et d’ensuite y rajouter les tripes. Il est coutumier de servir votre gras double avec des pommes de terre jeunes, bien fermes et très goûteuses vous pouvez toutefois le servir également avec du riz de Camargue mélangé de 3 variétés. Sur un tel plat vous pouvez servir tout type de vin , blanc, rouge rosé (légèrement frais pour le rouge)

Rappelons que ce plat de « gras double marseillaise » est meilleur le lendemain et qu’il est possible de le mettre légèrement à gratiner au four, juste avant de le servir … excellent dans tous les cas ! A la lecture de tout ce qui précède je suis convaincu que vous avez compris le monde de différences techniques et gustatives qui oppose les pieds paquets du gras double la marseillaise … à vos fourneaux , à vos fourchettes !

Gratuit : vous pouvez télécharger et Imprimer cette recette en cliquant sur ce lien !