recette provençale des langoustes à l' américaine

Ici : Découvrez toutes les recettes traditionnelles de nos Grand'mères provençales , !

Manger Sainement : GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

LANGOUSTES à l'Américaine

La sauce dite « sauce à l’américaine » n’est assurément pas une recette originaire à 100 % de la méditerranée ; une convenance «sociétale» accorde la probable origine à la recette de « l’armoricaine » qui par la magie du langage marseillais (avant tout) est devenue localement au fil du temps « …à l’américaine » … ! Concernant les fameuses langoustes à l’américaine … il s’agira pour les provençaux de célébrer avant tout un grand moment familial plutôt que de célébrer un grand moment gastronomique … d’autant que le déviationnisme actuel des pratiques culinaires sudistes consiste à mettre un surplus de piments ultra forts dans ce plat ... depuis 1961 … alors que ce ne fut jamais le cas; depuis l’origine, la cuisine provençale n’étant –rappelons-le une fois de plus- par essence jamais épicée mais … aromatisée d’une infinité de parfums différents, tout simplement !

Ingrédients : pour 6 personnes prendre 6 langoustes portions, 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau, 2 gousses d’ail, 1 câpre de belle taille, une petite bote de persil, du thym (ou farigoule), 1 dose de safran, 1 verre de cognac ou de marc du garlaban, du fenouil sauvage en grain, 4/5 tomates épépinées, de 50 cl à 100 cl de vin blanc de cuisine selon le nombre de langoustes, 1 citron, 1 écorce d’orange séchée, 10 gr maxi de maïzena, poudre de noix de muscade, concentré de tomate, 1 pomme de terre bouillie, 1 ou 2 grains de sucre, sel poivre, un peu de piment doux, jamais de piment de cayenne.

Avant de cuisiner il vous faudra choisir la façon de présenter les langoustes à vos convives … 1/ entières et dans leur sauce (toutes nos photos originales ci-dessous) ou bien 2/grillées, présentées en quartiers et accompagnées d’un peu de sauce (voir en bas de page).

La recette traditionnelle de nos grand'mères : prendre des langoustes vivantes (mais de simples queues surgelées feront bien l’affaire ou même de grosses crevettes gambas), dans une grande marmite mettre de l’huile et 2 noix de beurre. Faire fondre et bien mélanger avec une cuillère en bois, mettre les langoustes dont on aura auparavant fendu la coquille d’une fine entaille sur le dos ou sur le ventre afin de rendre parfaite, la cuisson de la chair, il faut également prélever les abats des langoustes ainsi que le corail dans la tête que l’on réservera dans une assiette voisine .

Dans le cas donc, de langoustes vivantes après la cruelle entaille de la carapace, déposer les langoustes sur le fond de l’huile chaude et poursuivre la très barbare cuisson ajouter à ce moment un peu d’oignon haché faire tourner chaque bête sur toutes ses tranches ; on remarque alors que les carapaces deviennent rouge- oranger et blanches alors qu’elles étaient plutôt vertes et jaunes,au départ ; C’est alors le moment de flamber à même la marmite, ces « pauvres bêtes » avec du marc ... de Provence, du Garlaban ou bien de cognac, armagnac ou même calvados, point trop n’en faut. Réduire le feu ! Réduire le feu et observer à l’œil l’égale cuisson de chaque bête, saler, poivrer; puis réserver au chaud

Déglacer alors le fond de marmite avec un peu de vin blanc, ajouter les tomates épépinées, les grains de fenouil sauvage séché, le restant d’oignon haché, quelques brins de persil , les carottes épuchées et hachées fines, l’écorce d’orange séchée en plusieurs petit morceau, saler poivrer , bien tourner avec une cuillère en bois, ajouter un peu de piment doux et le complément de vin blanc et à feu doux, laisser cuire pendant au moins 20 minutes.

Dans un « ailé » ou mortier, déposer les abats des langoustes, leur corail, une gousse d’ail, du sel, du poivre, du safran, 1 câpre de belle taille ou 2 ou 3 selon leurs tailles et un jaune d’œuf . Comme pour la sauce rouille ajouter une pomme de terre bouillie en morceau, puis agir avec le pilon pour monter cette sauce de corail de langouste avec un filet constant d’huile par forcément d’olive d’ailleurs, une fois la sauce arrivée à un volume moyen, réserver.

On revient alors vers la marmite et son fond de légumes dans lequel on va faire agir un mixer-baton de façon à réduire en liquide épais qu’au besoin on passera au chinois pour obtenir une constance plus voluptueuse qu’épaisse mais sans grumeaux, ajouter un jus de citron et un peu de safran. On ajoute à cela le concentré de tomate, on corrige avec un peu d’eau, de vin blanc, de la maïzéna afin de corriger tout excès de liquidité, saler, poivrer à nouveau, goûter à chaque étape et enfin on y délayera la pâte de corail obtenue auparavant dans l’ailé. Notre petit «plus», les tomates, le citron, l'alcool fort, la pâte de corail et le concentré de tomate, ont toutes les chances de présenter une amertume indésirable, à cette onctueuse sauce que l’on effacera avec un grain de sucre que l’on écrasera puis ajoutera au contenu. Bien tourner toujours avec une cuillère en bois et laisser chauffer à feu très, très bas tout en tournant.

C’est fini. Il vous reste soit à introduire les langoustes cuites réservées dans ce velouté si particulier de tomates de Provence et d’en prolonger la cuisson durant 15 petites minutes minimum (ne pas oublier de tourner régulièrement) … ou bien de servir vos langoustes cuites, à l’assiette, accompagnées d’une présentation de riz cuit à l’étouffée, riz aux 3 grains de Camargue ou tout autre riz sur lequel vous allongerez une petite rivière de sauce à l’américaine … dans le cas des langoustes cuites dans la sauce à l’américaine … il peut même être conseillé de cuire la veille et de réchauffer à feu doux le lendemain .

la cuisine provençale de la mer par provencemagazine.info

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On peut boire tout type de vin avec les langoustes à l’américaine … la mode actuelle et les usages courants est au rosé de … Provence, à la véritable origine il n’en était rien, les rosés étant historiquement fort peu prisés en Provence jusqu’à la seconde guerre mondiale, on réservait pour ce plat un vin blanc «costaud» de Cassis ou bien un simple rouge rafraîchi ce qui va très bien avec les langoustes à l’américaine … essayez vous verrez !!! Les anciens n’avaient pas toujours tort !