Manger
Sainement GASTRONOMIE
PROVENCALE : les véritables recettes
de nos grand'mères provençales
, par Michel HUGUES
Oursinade,
un rite, un art !
Certains
de nos amis commerçants ou limonadiers sont
arrivés, au fil des années
à pervertir le sens d'un plat provençal
parfaitement élaboré en cuisine :
l'oursinade (oursinadö
en provençal) pour ne vous présenter
qu'un …. Plateau de coquillages …uniquement
composés d'oursins ….mais la réalité
est toute autre !!!! Monsieur BRUN a dû s'en
mêler ? , alors ProvenceMagazine.info
va tenter de la réparer en vous
donnant la vraie recette de l'Ousinadooo !!!
VOICI
LA VRAIE RECETTE DE L'OURSINADE
:
Mettre dans une casserole du poisson en 5 ou 6 tranches
: blanc de lotte, congre etc…du poisson blanc
…sar, dorade, loup etc… oignons et carottes
émincées , persil sel et poivre sans
oublier le bouquet garni d'herbes de Provence,
un demi litre d'eau et 2 verres de vin blanc. A part
préparez une sauce au beurre fondu dans
lequel vous battrez hors flamme 6 œufs (dont
un dur finement haché !) ajouter ensuite le
3/4 du bouillon obtenu ci-dessus en le fouettant faire
ensuite mijoter à feux très doux si
possible au bain marie.
Vous
aurez par ailleurs vidé 3 douzaines d'oursins
en conservant uniquement les lamelles rouges que vous
verserez alors dans cette crème en mélangeant
bien au fouet de façon à obtenir une
purée bien consistante (en cas de ratage …
un peu de farine de maïzéna fera des miracles
!)
Dan
s un plat creux dresser des tranches de pain
, si possibles coupées de la veille, verser
ensuite le dernier quart du premier bouillon de poisson
et tartinez les tranches avec la crème d'oursin
soufflée…voilà
c'est çà l'oursinade ! la vraie !
celle de la tradition !!! çà vous épate
hein ! "oh toine..où ", "
pourquoi tu t'es trompé? " dit-on
à Marseille . servir ensuite en accompagnement
du poisson blanc !
Une
variante que nous vous suggérons, disposez
la crème épaisse d'oursins avec un cône
pâtissier dans les coquilles d'oursin que vous
aurez conservées … un must voir notre
photo ci-dessous ! Un
vrai régal que …la vraie oursinade !
©
Michel HUGUES - 2003
: ceci n'est pas une oursinade mais un plateau de
fruits de mer uniquement composé d'oursins
Omelette Soufflée
aux Oursins en "tenue piquante"
accompagnée d'une crème de crevettes
vous
savez faire une omelette ?...oui
!.... ben alors,... c'est pas gagné !
faire
comme ci dessus préparer un bouillon avec des
crevettes ou gambas décortiquées en
lieu et place des poissons,
des écrevisses peuvent faire l'affaire ! faire
une sauce au beurre à part dans laquelle vous
pourrez ajouter du beurre de langouste ou de homard
(en tube c'est très correct) bien mélanger,
faire cuire au bain marie et réserver. Lever
ensuite les crevettes et réserver au froid
de façon à obtenir une gelée
.
Prendre
autant de coquilles d'oursin vides que de convives,
les garnir de la moitié des filets rouges d'oursin
sur le fond et ensuite verser la gelée dessus;
laisser refroidir à nouveau!
Pendant
ce temps préparez une omelette traditionnelle
dans laquelle vous ajouterez les crevettes émiettées
et le restant des filets rouges d'oursin, battre très
vite sur feu vif, à même la poêle!
dès que la préparation commence à
cuire et à durcir, la verser encore liquide
dans les coquilles et laisser durcir ! à servir
avec une présentation liquide de type bisque
de homard chaude ....elle n'est pas belle la vie ?
©
Michel HUGUES - 2003
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