Ici : Découvrez toutes les recettes traditionnelles de nos Grand'mères provençales , !

 

Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

LA RATATOUILLE NIÇOISE

ingrédients : pour 4 personnes : 3 aubergines - 4 courgettes - 6 tomates rondes fermes - 2 oignons blancs - 2 poivrons jaunes - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 4 gousses d'ail - graines de coriandre - 1 bouquet garni - huile d'olive - beurre - huile d'arachide - sel - poivre - poudre de muscade - thym

C'est une des plus grandes traditions de notre grande cuisine provençale , malheureusement elle a été galvaudée ces dernières années ! Pour en revenir aux sources , nous devons tout d'abord savoir que c'est une des plus faciles de nos recettes et qu'elle ne nécessite que peu de temps au fourneau , qu'elle peut se préparer la veille , qu'elle peut se garder 48 heures et que certains ont bien raison d'en congeler quelques barquettes dans la mesure où la cuisson de la ratatouille concernée ait été inachevée .

Il vous faut des légumes du terroir, si possible jamais passés au frigo auparavant ... cela devient de plus en plus rare! Bien les laver et peler les tomates à froid ou après les avoir ébouillantées, de même pour les poivrons. Couper les aubergines, les oignons blancs et les courgettes en petits cubes.

Dans un fait-tout faire rissoler avec de l'huile d'olive, de l'huile d'arachide et du beurre un hachis d'oignons et d'ail avec des graines de farigoule (thym) et de marjolaine (origan) . Répartir ensuite et dans l'ordre , les cubes d'aubergine puis ceux de courgette et les lamelles de poivrons , bien tourner avec une cuillère en bois ,ajouter de l'huile d'olive puis les morceaux d'oignon . Sel , poivre et quelques petites boules de coriandre avec de la poudre de thym (se méfier des mixtures dites "herbes de Provence" trop fortes en fenouil ou en romarin, très préjudiciable dans ce plat!). Ajouter un peu de vin blanc !

Terminer par les cubes de tomates très fragiles, tourner régulièrement, surveiller la cuisson à petit feu : attention ne pas couvrir, les légumes dégagent beaucoup d'eau qu'il faut faire réduire par évaporation mais attention : un écart , un oubli et la ratatouille "attrapera" facilement : donc petite flamme!

Après 25 minutes environ , toute la cuisine sentira cette merveille odeur incomparable de la ratatouille. Mon joker : 1 ou 1 petits morceaux de sucre afin de lever l'acidité naturelle des légumes .Sachez que ce plat peut se manger chaud ou froid et qu'il sera préférable de la servir dans un "tian" d'argile marron d'Aubagne que vous pourrez réserver au chaud dans votre four ou bien l' y faire réchauffer ! l'art consiste à mélanger les couleurs des légumes jouer notamment avec les poivrons jaunes, rouges et verts.

Vins blancs, rosés et rouges sont tous acceptables avec ce grand plat qui n'est pas qu'un simple accompagnement.

© Michel HUGUES - 2003

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