Ici : Découvrez toutes les recettes traditionnelles de nos Grand'mères provençales , !

 

Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

LE TIAN DE LÉGUMES

 

Récipient profond aux bords évasés ou droits, fait en grès ou en terre cuite et plus tard en métalémaillé , le "TIAN" était autrefois universel parmi les ustensiles domestiques d'une maisonnée provençale. La cuisine était sa destination majeure notamment au travers de cette recette faite uniquement de légumes .

Aujourd'hui des cocottes en verre , circulaires avec des bords hauts de 20 cm seront un substitut idéal à cette marmite de terre cuite dont les bords intérieurs étaient vernis.(voir ci-dessous)

ingrédients : pour 4 personnes : 4 courgettes - 3 aubergines - 1 gros oignon blanc -1 échalote de Paris - 4 grosses tomates rondes - 3 poivrons rouge, vert et jaune -4 gousses d'ail - 150 gr de parmesan ou 250 gr de fromage râpé - fleur de farigoule (thym) - 10 cl de vin blanc - huile d'olive - poudre de muscade -sel - poivre

Faire préchauffer le four pendant 10 minutes environ au 3//4 de sa chaleur maxi . Commencer par nettoyer et rincer les légumes . Éplucher et écraser l'ail , réserver. Enduire les bords intérieurs et la base du "tian" avec du beurre froid. La préparation consiste à faire ensuite un mille feuille avec différentes couches de légumes identiques : commencer par des rondelles d'oignon blancs clairsemées sur le fond puis des rondelles de tomates égrainées .Saler , un peu de farigoule et saupoudrer de quelques grammes de parmesan et un peu d'ail écrasé. Recommencez ensuite un nouvelle couche avec des lamelles d'aubergines (coupées dans la longueur) sur lesquelles vous laisserez quelques goûtes d'huile d'olive , sel , ail écrasé thym, saupoudrer de parmesan. Poursuivre avec des couches de poivron intercalées d'autres couches de tomates , aubergines et courgettes.

Si vous utilisez un récipient en verre , vous vous régalerez de l'aspect mille-feuilles avec ces couches de légumes identiques l'une sur l'autre . Jouez avec les couleurs , veiller à ne pas mettre des tomates et des rondelles de poivron rouge l'une sur l'autre. Le fromage , après le goût , a pour rôle secondaire de fixer les couches l'une à l'autre . Alterner ces couches jusqu'à la limite du bord supérieur du "tian". Sur la dernière couche nous vous conseillons de disposer un patchwork de toutes les variétés de légumes réunies . recouvrir délicatement par le vin blanc et abondamment par le fromage râpé . Enfourner sans couvercle de façon à faire évaporer l'eau qui se dégagera des légumes. Laisser 25 minutes à température moyenne , surveiller régulièrement , recouvrir d'un peu de vin blanc en cas de forte réduction , réduire la chaleur dans ce cas.

Après cuisson , vous pouvez servir le "Tian" en accompagnement d'un rôti , d'une volaille ou d'un poisson ou en plat unique . Découper les légumes en conservant l'aspect "part de gâteau" du plus bel effet dans une assiette de vos convives !

Ce plat peut se servir chaud ou froid - Servir avec un vin adapté au met qui l'accompagne ou avec un Rosé de Provence en cas de plat unique.

© Michel HUGUES - 2003

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