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VIVRE RAISONNABLEMENT:

- GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES .

Le FARCI DE LEGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 6 tomates - 4 petites courgettes - 4 petites aubergines - 4 pommes de terre moyennes - 4 petits oignons marrons - 1 oignon blanc - 200 gr de viande bœuf - 10 cl de vin blanc - thym - 100 gr de panure - 2 œufs - 100 gr de mie de pain - 5 cl de lait - beurre - poudre de muscade - jamais de piment -

© pacainfoeco Enduire votre plus grand plat au four d'une couche graisseuse .Couper les tomates et les petits oignons horizontalement au ¾ haut , garder les dessus qui feront les petits chapeaux - Idem pour les courgettes et les aubergines dans la longueur en faisant de petits canoës - (Il sera préférable de trouver des courgettes de Nice , rondes comme des petits melons ) - couper de même les pommes de terre. . Creuser et vider tous les légumes de façon à tous les transformer en récipient. Dans les tomates mettre une pincée de sucre (contre l'acidité) et dans chaque légume saler, poivrer, mettre du thym et déposer un filet d'huile d'olive.

Dans un marmiton commencer la farce en faisant roussir les morceaux de l'oignon blanc haché , l'ail écrasé et la pulpe des 2 tomates restantes en liant avec du beurre fondant - mettre une pincée de thym , déglacer avec du vin blanc. Bien tourner puis ajouter la viande de bœuf que vous aurez hachée auparavant. La vieille tradition étant de réserver la veille une part de viande de pot au feu à cet effet. Mais disons-le immédiatement , mesdames , même s'il s'agit d'une tradition familiale chez vous … on ne doit jamais utiliser de riz ni surtout de chair à saucisse pour un farci de légumes …pourquoi pas des merguez ou du figatelu ? non-mais ! Cette pratique vieille d'environ 60 ans dans la région de Marseille est une offense aux gourmets et aux chefs de cuisine d'antan ! Cause probable de la désaffection des jeunes générations pour le farci, cette infecte mixture industrielle polyphosfatée qu'est la chair à saucisse (ce n'est pas emprunté à L4AMI JP.coffe " que je salue bien bas") est un crime culinaire qui donne un goût aigre et trop salé au farci qui sera immangeable pour les gourmets et les palets avertis. Non, c'est bien plus simple : une noix de beurre supplémentaire quand çà rissole, une pointe de muscade sur la viande … mon joker : une pincée de safran sur le dos des morceaux d'oignon composant le hachis…. délicieux !

© pacainfoeco Pour en revenir à la farce sans chair à saucisse, ni piment, quand la viande hachée roussit, ajouter la mie de pain, un peu de vin, saler, poivrer, poudre de muscade puis le lait, les jaunes d'œuf et un peu de thym. Ne pas attendre une cuisson définitive. Remplir de farce chaque légumes et les saupoudrer de panure (deux biscottes frottées l'une contre l'autre remplaceront la panure en dernière minute en cas d'oubli). Mettre une fine couche d'eau et de vin blanc sur le fond du plat de façon à ne pas sécher les légumes .Après l'avoir préchauffé au ¾ de sa puissance le four recevra pendant 35 minutes environ, votre plat à farci dont les petits chapeaux (sommets de tous les légumes seront disposés à coté de chacun d'eux) ;

c'est avant de servir uniquement que vous les disposerez en couvre-chefs. Servir à l'assiette (chaude) sur un fond de coulis de tomates froid, parsemé de débris de basilic. Boire un rosé fruité par exemple un rosé Mascarin de Cucuron (84) (*) . La tradition au début du siècle dernier était de manger le farci froid, spécialement lors d'un pique-nique en soirée d'été, au bord de la mer. © michel hugues 2003

(*) = notre choix = Vin de Pays du Vaucluse - Mascarin Rosé Fruité 2004 - SCA Cave des Vignerons de Cucuron .

REFLECHIR :

L"ECONOMIE MAGAZINE, L"Economie régionale autrement par pacainfoeco.com :

La production provençale de lavande est réellement menacée © pacainfoeco - Depuis 2004, les cours de l'essence de lavande se sont effondrés d'environ 35%. Le travail de haute qualité des producteurs de lavande provençaux est unique au niveau mondial. A tel point qu'il sert de référence pour le secteur de la parfumerie haut de gamme et qu'il a justifié la mise en place en 1997 d'une AOC spécifique. Mais cela ne doit pas cacher les très lourdes menaces qui pèsent aujourd'hui sur l'ensemble de la filière. On assiste en effet depuis 2004 à un effondrement des cours de l'essence de lavande, passant en moyenne de 42 à 28 euros (-35%). L'ouverture des marchés mondiaux et la concurrence déchaînée des lavandes bas de gamme en provenance des pays d'Europe centrale et de Chine sont la principale cause de la situation dramatique que vivent aujourd'hui les producteurs. Lire la suite ? Jean Paul MARIE

 © marc debatty VACANCES - Tout comme la production de l'eau, la pollution devient un problème régional prioritaire - Des millions de touristes vont arriver sur nos rivages pour deux mois d'été, comme chaque année. L'augmentation considérable de la population dans les communes touristiques ajoute de nombreux soucis aux élus locaux. L'appel au civisme de nos visiteurs ne trouve pas toujours un écho favorable. Au niveau de la plupart des installations d'épuration des communes du littoral méditerranéen français, l'augmentation soudaine de la production de déchets en période estivale est devenue insupportable.Environ 14 Kgs de déchets par an et par habitant. Les directives européennes sont précises en ce domaine, mais difficilement applicables pour des raisons financières. Il se trouve que nous avons reçu, suite à notre article sur le ramassage des déchets du port de Marseille, un document très instructif de la présidente de Génération Ecologique, France Gamerre, adjointe au maire de Marseille, portant sur un volet important de la pollution en France qui, par son importance, dépasse le problème de celle des touristes d'été en Paca. "La France produit chaque année 1,7 millions de tonnes de déchets d'équipements électriques et électroniques (D3E), Lire la suite ? Philippe REAL

Bientot votre nouveau Provence magazine sera à nouveau totalement en ligne

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