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Etude symbolique de La coutume provençale des 13 desserts et du repas de Noël :

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Noël en Provence : la culture des symboles ! Par Michel HUGUES

Cette coutume célèbre en fait le Christ et ses douze apôtres tout en y ajoutant le symbole des 4 mendiants; les ordres religieux vivant jadis de l’aumône :- Figo séco, les figues sèches (représentant les Franciscains) Lis Amelo, les Amandes (représentant les Carmélites aux pieds nus) Li passariho ou panso pour les raisins secs (représentant les Dominicains) Noisettes ou noix (représentant les Augustins). Autre geste symbolique obligatoire également - celui de rompre la pompe à l'huile manuellement alors qu'en utilisant un couteau : ... c’est sur, vous serez ruinés dans l'année certainement en rapport avec le "pain rompu" de la Cène.

Des écrivains de prestige ont écrit à ce sujet notamment Marie Gasquet, de Saint Remy de Provence vers 1870,» il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes.". Mistral, lui, "uno sequèlo de privadié requisto" (une quantité de friandises exquises).

La tradition de Noël en Provence c'est aussi l'art de mettre la table : tout d'abord il faudra mettre 3 nappes l'une sur l'autre puis décorer la table avec 3 bougies, 1 gros pain et 12 petits pains, 1 pincée de gros sel, 3 assiettes de blé en herbe planté dans du coton et semé le jour de la sainte barbe le 4 décembre , 3 bougies et/ou chandeliers, des têtes d'ail germées, du petit houx, mais surtout JAMAIS de GUI , réputé porter malheur pour les vrais provençaux ... (ndlr : je l'ai toujours malheureusement constaté à titre personnel...mais cela ne veut rien dire il est vrai) .... En Provence, le repas traditionnel du réveillon de Noël est appelé "le gros souper" toujours pris après la messe de Minuit ... cette tradition de Noël en Provence est donc avant tout une tradition chrétienne catholique !

Blé et lentilles en herbe © mh 06 - Les plats traditionnels de ce repas qui a toujours été un repas simple et frugal composé de plusieurs plats qui peuvent dans certaines traditions familiales être au nombre de 7 comme les 7 douleurs de Marie .

 

 

NOS PHOTOS (ci dessus et ci contre) Un Noël en Provence c'est avant toute chose une "grande tablée" familiale et une table sur laquelle on a disposé, l'une sur l'autre, 3 nappes ; voir plus haut l'analyse symbolique

 

morue en raîte © mh 06 - On relève avant tout le gratin de cardes ou cardons à défaut de choux fleurs pour les familles rurales habitant les terres de l'intérieur de la Provence d'Aix en Avignon et jusqu' à Sisteron ou la morue en Raïte (découvrez-en la recette inscrite au patrimoine gastronomique national) pour les gens du littoral mais en aucun cas ce "gros souper" ne doit jamais comporter de viande . Il se termine comme on l'a décrit plus haut par un nombre rituel de treize desserts symbolisant le Christ et les douze apôtres.

nougat noir d'Allauch © mh 06 Ces 13 desserts doivent être servis en même temps et chaque convive doit obligatoirement les goûter tous. Reprenons : Ils sont composés de pâtisserie et de fruits : - Des fruits secs appelés les quatre mendiants, par analogie avec les robes des ordres mendiants : - les raisins secs : pour les Dominicains,- les figues sèches pour les Franciscains,- les noix pour les Augustins- les amandes pour les Carmes ; les dattes symboliseraient le christ venu d’orient. Viennent ensuite les 3 gâteaux sucrés véritables offrandes précieuses préfigurant l'arrivée des 3 rois mages

© mh 06 - la pompe à l'huile qui doit être de pâte dure et en aucun cas briochée comme trop d'officines le pratiquent désormais - le nougat blanc (représentant le bien) et le nougat noir (représentant le Mal) , à ce titre ne jamais prendre des nougats de Montélimar quoique excellents, les nougats provençaux comme le nougat d'Allauch ou celui de Fouque à Signes dans le Var étaient jadis enveloppés dans une feuille d' osties , bénies au préalable par les curés de ces villages ;

fruits confits d'Apt © mh 05 Des fruits confits (d'Apt ou d'Aix en Provence) , des fruits secs (raisins, abricots, pruneaux et surtout des figues sèches et/ou des fruits frais, en particulier pommes, mandarines, oranges et du melon vert et des raisins non secs spécialement conservés depuis le début de l'automne sur des clayettes dans les greniers pour la Noël démontrant la richesse agricole et le savoir faire du maître de maison et les chocolats (uniquement chez les familles les plus riches, jadis) les confiseries pâtissières comme les pâtes de coing, les calissons et surtout les oreillettes (découvrez-en la recette inscrite au patrimoine gastronomique national) , les suces miel, les biscotins , croquants ou croquettes en hommage à la beauté et à la gourmandise de la maîtresse de maison. Il n'y a pas de repas de Noël sans vin cuit que l'on boit en fin de repas avec les 13 desserts ...

pate de coing maison © mh 05 - il convient de laisser ce soir là un couvert libre et une chaise vide à cette table ... la part du pauvre ! Coutume respectée de longue date et donnant toute sa dimension au sens de l'altruisme et à l'humilité jadis enseignées et cultivées dans les familles ... (aujourd'hui on a plutôt tendance en la matière à « staracadémiser » de façon cathodique ou numérique des ... enfoirés moins virtuels par contre, pour se donner bonne conscience face à la pauvreté.. le monde change mais pas en bien ! » . En fin de repas, on ne débarrasse jamais la table quand les convives sont partis , on remplit l'assiette du pauvre et on remonte les 4 coins des 3 nappes de façon à ce que tout le repas entier soit à nouveau mangé par les défunts de la famille qui reviennent toujours pendant la nuit de Noël

Enfin n'oublions pas de préciser que tout repas de Noël en Provence commence par un premier rituel : la personne la plus âgée et l'enfant le plus jeune (qui en fonction de son âge peut être aidé en l'occurrence par un de ses parents)- duo par ailleurs symbolisé dans les santons de la crèche par le santon double « le vieillard et l'enfant »- doivent se saisir d'une seule et jolie bûche, chacun en tenant une extrémité , et faire 3 fois le tour de la table dressée devant les autres convives puis déposer la bûche dans l'âtre enflammé et l'aieuil de l'assemblée se saisissant d'un verre de vin cuit et le faisant couler de droite à gauche sur la bûche qui prend feu, prononcera alors la phrase traditionnelle .. « à l'an que vein se sian pa maï que segan pa mein » (à l'an prochain si nous ne sommes pas plus nombreux surtout que nous ne soyons pas moins ». C'est alors le moment pour l'enfant le plus jeune (l'heure légale de minuit étant en général largement dépassée) d'aller placer le santon symbolisant Jésus dans la crèche d'où il avait été soigneusement tenu écarté depuis la construction en général lors du 1er dimanche de l'avant jusqu'à cet instant ... symbolique ! Il revient enfin toujours à l'Aïeul de rompre la pompe à l'huile (découvrez-en la recette inscrite au patrimoine gastronomique national) et d'en faire la distribution à chacun des convives représentant ainsi le partage de ses richesses et de son savoir faire.

pompe à l'huile © mh 03

Le geste symbolique de l'aïeul sur un bout de bois en feu ayant été galvaudé depuis près d'un siècle par l'arrivée sur les tables de la bûche pâtissière ...alors si vous n'avez pas de cheminée vous pouvez verser quelques goûtes de Vin cuit sur ce gâteau ou cette glace ... et prononcer les mêmes mots ... attention aux tricheurs ...il n'y a jamais eu de champagne en Provence ... du vin cuit uniquement ! à défaut de vin cuit ( Ndlr : qui ne s'obtient qu'avec du jus de raisin au moment des vendanges ,à l'aide d'un chaudron de cuivre disposé sur un foyer de braises douces et non ardentes dans lequel on laisse réduire de moitié le liquide en tournant constamment avec une longue cuillère de bois ) - vous pouvez vite faire cuire dans une marmite en cuivre (les anciens le faisant toujours dans un chaudron de cuivre et au feu de bois) et sans le faire bouillir , un peu de vin rouge avec beaucoup de sucre, un peu de cannelle, un peu de verveine, des raisins et des abricots secs, des grains de raisin frais écrasés et quelques amandes pilées; un bâton de vanille ouvert en deux, puis laisser refroidir et enfin filtrer le liquide ainsi obtenu qui ne sera pas un vrai vin cuit mais en sera assez proche sur le plan gustatif , les puristes m'excuseront pour cette incitation au déviationnisme !

Sachez dans tous les cas profiter pleinement de cette soirée calendale (li calendo : tout ce qui a trait à Noël), soirée magique pas comme les autres, et toujours.. « la vivre -comme le dit la tradition- comme si c'était la dernière! », car ... c'est un réel don de dieu ! – joyeux noël à tous ! - Michel HUGUES (contacter michel hugues)

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traditions provençales : ci dessous : la célèbre descente des bergers d'Allauch (13) est un magnifique prélude à la Messe de Minuit (avant le gros souper) © mh 06

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